VERSE TRUFFELS

Vanuit Italië hebben wij in de diverse seizoenen wekelijkse aanvoer van verse truffels. Van de vele soorten zijn er 3 die culinair gezien de moeite waard zijn: de zomertruffel en de zwarte winter- en witte truffels; de laatste twee zijn het exclusiefst en het toppunt van smaak en geur. De truffel is een knolvormige paddenstoel, die onder de grond voorkomt in de nabijheid van bepaalde boomsoorten waaronder eiken, populieren, haagbeuken en hazelnootstruiken. De boomwortels en de truffelsporen vormen een symbose en daarmee een netwerk (mycelium). Als de weersomstandigheden goed zijn, voldoende vocht en niet te droog, kunnen de truffels ongestoord groeien.

De kenmerkende geur van truffels lokt zwijnen aangezien het overeenkomt met de seksuele lokstof (feromonen) die de beren, de mannelijke zwijnen, afscheiden. Vandaar dat vanouds truffels met zeugen werden gezocht. Maar aangezien deze de truffels helaas vaak zelf verorberden, wordt tegenwoordig met speciaal getrainde hondjes gezocht. Truffels zijn voornamelijk afkomstig uit Italië, maar ook uit Frankrijk, Spanje of in de buurt van voormalig Joegoslavië.
Truffels zijn lastig te kweken en dat maakt de paddenstoel des te specialer. Ze kunnen het beste gewikkeld in een stuk keukenpapier in een bakje -met gaatjes in het deksel- gedurende enkele dagen in de koelkast worden bewaard.

De zomertruffels (tuber Aestivum en tuber Uncinatum) zijn verkrijgbaar vanaf mei tot ver in de winter, het zwarte wintertruffelseizoen is van ongeveer december tot maart en de witte truffel is er in een goed jaar van half september tot en met december. Het alternatief buiten deze maanden is ingevroren truffel, truffel in blik of glas, of derivaten (met een natuurlijke truffelessence), zoals truffelolie en salsa (op basis van paddenstoelen) en diverse pasta’s met truffel.



_____________________________________________________________________________________________________________